دکتر حسین احمدی

ارزش غذائی گوشت مرغ در سبد تغذیه خانواده

بدن موجودات زنده جهت رشد و نمو ساختارها و عملکرد بهتر اعضاء و اجزای خود نیازمند تامین نیازهای انرژی، پروتئین، املاح ، مواد معدنی و آب است. در این میان نقش پروتئین ها در ساختار سلولی و بافتی حائز اهمیت است. منابع تامین پروتئین در جیره غذائی انسان براساس منشاء به دو دسته گیاهی و حیوانی تقسیم می گردد. در مبحث پروتئین های حیوانی منابع دریائی، گوشت قرمز و گوشت سفید در سبد تغذیه ای نقش اصلی را دارا می باشد.

منبع اصلی تامین گوشت سفید، گوشت مرغ می باشد که با توجه به افزایش روز افزون مصرف آن به دلایلی چون قیمت مناسب نسبت به سایر فرآورده های گوشتی، توزیع فراوان و در دسترس بودن، تنوع در پخت، ذائقه مطلوب مصرف کنندگان نسبت به این محصول و تولید بالای آن به همراه تحولات علمی در تولید و عرضه محصولات مطلوب و متنوع به بازار سبب گردیده است این محصول لوکس از تولیدات بخش کشاورزی توجه بیشتری را به خود معطوف می کند.

در این بین جامعه بویژه مصرف کنندگان محترم در برخی موارد با چالشها و سئوالاتی در خصوص نحوه تولید، فرآوری و بسته بندی و عرضه این محصول بدلیل کوتاه تر نمودن دوره پرورش و استحصال وزن بالا در این زمان کوتاه روبرو می باشد. در این مقاله کوشیده شده است ضمن اشاره به ارزش غذائی و آنلیز گوشت مرغ به این سئوالات نیز پاسخ علمی داده شود.

اساس افزایش میزان تولید گوشت مرغ و کوتاه نمودن دوره پرورش گله های گوشتی براساس علم ژنتیک و تغییرات ژنتیکی بمنظور ساختار اسکلتی و عضلانی پرنده با افزایش توده عضلات استوار است.در این راستا نیازهای بالاتر پرنده به انرژی، پروتئین، املاح و مواد معدنی و آب و نیز در تغذیه آن لحاظ گردیده است. پرنده بایستی براساس جیره ای علمی و بالانس شده مایحتاج غذائی خود را دریافت نماید. و این تصور اشتباه است که این فرایند براساس القاء هورمونهای رشد و... در بین عوام رواج دارد هیچ جایگاه علمی و واقعی در صنعت پرورش طیور ندارد.جیره های غذائی بسیاری مقوی که تمام نیازهای انرژی زائی، پروتئینی، پیشگیری از بیماریهای ناشی از پرورش در فضای بسته (صنعتی) به همراه اصلاح ژنتیکی که ذکر گردید سبب افزایش راندمان تولید، کاهش دوره پرورش و تولید مرغ با وزن بالا در محدوده زمانی کوتاهتری می گردد.

در مبحث پیشگیری از بیماریها ، واکسنیاسیون برعلیه بیماریهای اختصاصی طیور که تماما غیرقابل سرایت به انسان بوده و صرفا ویژه طیور می باشد. و ضدعفونی تمام سطوح سالنهای پرورش و محوطه مرغداری و ابزار و وسایل موجود در واحد، وسایل و افراد شاغل در مرغداری است با رعایت شدید ضوابط قرنطینه ای در ورورد و خروج افراد و وسایل صورت می پذیرد که تمام واکسنها و ضدعفونی کننده ها براساس استاندارد های بین المللی و ملی با سلامت موجودات زنده و مصرف کنندگان هیچ منافاتی ندارد.

آنچه قابل ذکر است استفاده از آنتی بیوتیک در درمان بیماریهایی است که احیانا پرورش دهنده در طی دوره پرورش دهنده در طی دوره پرورش بمنظور ریشه کنی بیماری مجاز به استفاده از آن می باشد. که ممکن است توسط برخی از افراد زمان منع مصرف لاشه های مرغ بمنظور خروج دارو از بدن مرغ صورت نپذیرفته باشد. زیرا تبعات ناشی از وجود آنتی بیوتیک در لاشه های طیور و سایر موجودات زنده در دراز مدت بویژه در افراد کم سن و سال و یا مسن بصورت نارسائی بافتی یا مقاومت آنتی بیوتیک در درمان های انسانی ممکن است نمود کند.که در این راستا توصیه می گردد با عدم خرید مرغ زنده بویژه از دوره گردهای فروشنده این محصول یا انبارهای فروشگاه های غیرمجاز مرغ زنده که نسبت به تهیه و توزیع و فروش مرغ زنده خارج از چرخه نظارتی دامپزشکان فارم و سازمان دامپزشکی دولتی می نمایند تا حدود زیادی مطمئن گردید. زیرا لاشه های کشتاری در واحدهای کشتارگاههای صنعتی از بدو خروج از مرغداری با نظارت دامپزشکان شاغل در مرغداری و با مجوزهای رسمی سازمان دامپزشکی کشور حمل و در کشتارگاه نیز تحت نظارت دامپزشک مستقر در کشتارگاه و کارشناسان ناظر بخش دولتی مستقر در کشتارگاه و با حضور ناظر ذبح شرعی بدلیل رعایت موازین شرعی صورت می پذیرد و تمام لاشه های مشکل دار چه به لحاظ عدم رعایت زمان منع مصرف بدلیل مصرف آنتی بیوتیک، هم به لحاظ مشکلات ساختاری و بیماریهای عفونی طیور چه به لحاظ وزن کشتاری کمتر از 800 گرم ضبط و معدوم می گردد و حتی بدلیل اطمینان خاطر مرغداران و صاحبان کشتارگاه ها غرامت لاشه های کشتاری ضبط و معدوم شده توسط دولت پرداخت می گردد. تا مرغدار و کشتارگاه رغبت بیشتری به حذف این قبیل لاشه ها نموده و ضرری نیز متوجه تولید کننده نگردد.

ارزش غذائی گوشت مرغ:

گوشت مرغ از نظر تغذیه انسانی منبع مناسب و خوبی از لحاظ پروتئین، آهن، فسفر و ویتامین D محسوب می شود.این گوشت از نظر ترکیب پروتئینی و تعادل اسید آمینه های ضروری نسبت به سایر گوشت ها کمبودی ندارد با این تفاوت که میزان کلسترول گوشت مرغ کم بوده و همین امر سبب بالا رفتن ارزش غذائی آن گشته و از نظر هضم بر گوشت سایر دامها ترجیح داده می شود. با توجه به اینکه هدف اصلی استفاده از گوشت در جیره تامین میزان پروتئین مورد نیاز بدن است. باتوجه به جدول زیر میزان پروتئین گوشت مرغ نسبت به سایر گوشتها بیشتر می باشد.

جدول مقایسه ترکیب شیمیائی 100 گرم گوشت های مختلف

درصد چربی	درصد پروتئین	میزان کالری	نوع گوشت
18/2	18/7	239	گوشت گوساله
14	18/8	207	گوشت گوساله
27/7	15/7	317	گوشت گوسفند
20/2	20/1	268	گوشت بوقلمون
2/5	19	104	گوشت ماهی
12/6	20/2	200	گوشت مرغ

ساختمان شیمیائی قسمت های مختلف لاشه مرغ

آب %	فاکستر %	چربی %	پروتئین %	نام قسمت
74/5	1/11	1/12	23/5	عضله سینه
74/6	1/05	4/37	20/2	عضله ران
75/6	0/75	24/1	17/3	قسمتهای قابل استفاده
65/5	1	11/9	19/5	تمام قسمت های قابل استفاده

نویسنده: دکتر حسین احمدی دانش آموخته دانشکده دامپزشکی شیراز و کارشناس اداره کل دامپزشکی استان بوشهر